蛋。炒。飯 Asian Fried Rice

自從人類發現將食材放在熱鐵板上翻滾後,食物變得別有另一番滋味,過後就知道了食物未必只有生吃那樣的寡味。後來更發現了在鐵鍋裡燒肉類會出油,經過高溫的處理後,食材原有的味道都被逼了出來,鮮香四溢。慢慢的人類更將其特別的做法演變出不一樣的烹煮方式,尤其是炎黃子孫將這熱鍋上的烹飪藝術變出了炒,煸,煎,燒,炸,爆。至今中華料理歷史源遠流長,就連西餐的烹飪手法都沒有中餐的這樣多姿多彩。

 
為什麼說西餐烹飪都輸給了中餐?西餐至今依然無法很精準的將以上的六種烹飪技巧給完全掌握,反之將所有在鐵鍋上高溫處理的烹飪一律稱呼“Fried”,例如:“fried egg”煎蛋,“fried rice ”炒飯,“fried chicken”炸雞,“fried onion”爆洋蔥。所以說要考驗一名中餐廚師是否能夠真正拿捏好一手中華料理全靠一盤“蛋炒飯”,因為西餐一“fried”走天下,根本不懂什麼是“炒”。

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什麼是炒? 在維基百科的解釋為在鐵鍋內加入適量的食油,高溫將原料快速顛翻至熟而沒有汁液。中華炒飯就是一個可以將“炒” 給完全解釋到位的最佳例子。在公元五百年前,隋朝的《食經》裡就已經有記載了隋煬帝非常愛吃“碎金飯”, 飯粒柔軟適中,顆粒鬆散,以蛋炒之,粒粒米飯皆讓上金黃色的蛋液,又稱“金包銀”。後來隋煬帝出巡揚州就將這“碎金飯”帶到揚州變出了“揚州炒飯”。無論是當時的“碎金飯”還是現在我們熟悉的“揚州炒飯”,下鍋的食材都非常平民,就只有雞蛋,米飯,蔥花,還有蝦仁。由於上盤後的蛋炒飯和蔥花粒看起來猶如金黃翡翠油光閃爍,在廣州也稱他為“金玉滿堂”。

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鼎泰豐蛋炒飯

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印象中好吃的蛋炒飯可以拿鼎泰豐龍的傳人來做標準,前者台式料理後者上海特色,兩者的蛋炒飯都非常接近古代《食經》裡所形容的“碎金飯”。要評論一家中餐館真的要從一盤蛋炒飯開始,而這兩家也做到了該有的色香味,因此館子裡賣的這一盤庶民蛋炒飯價格也不便宜。先看一看鼎泰豐,盤中的蛋炒飯金黃閃爍,油香四溢,外層兩隻蝦仁,撥開飯糰發現飯裡卻藏有無數隻大蝦仁。鼎泰豐炒飯因該是採用台灣米,米飯比較軟糯,經過熱鍋上翻切的米飯也不會變得斷碎,依然看見飯粒分明。龍的傳人的蛋炒飯比較鬆散,米飯也比較沒有那麼的粘糯,應該不是台灣之類的米種。上桌時看見多只蝦仁覆蓋在炒飯上,米飯間細藏著金黃色的炒蛋和青翠的蔥花,正好可以用來形容“金玉滿堂”這四個字。最合格的炒飯就是要吃起來潤而不膩,吃完後盤不浮油,也不會出現舌燥喉乾的情況,這兩館的蛋炒飯的卻做得很標準。

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龍的傳人蛋炒飯

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蛋炒飯的做法看似簡單,好比喻在咖啡店裡閒聊的叔伯們,可以口沫橫飛的評論政治,人人會講,但卻沒有細一的去研究。相信媽媽們都會炒飯,出來好不好吃也沒有人管,主要還是炒飯快捷簡單,做法也不複雜,但是相比起中餐館裡吃到的蛋炒飯簡直就是天淵之別。家庭式和餐館裡的炒飯有別於鍋熱火勢的控制,家庭式的蛋炒飯是無法辦到像似在中餐館廚師那樣猛火快速翻鍋的驚險動作,但是至少可以模仿做到八分相似。曾經吃下七十幾頓蛋炒飯的“炒飯大王”唐魯孫先生在他的著作《甜酸苦辣咸》裡有提到幾項炒飯要訣,“炒飯不需要大油,可是飯要炒得透,要把飯粒炒得乒乓的響,才算大功告成。炒飯的蔥花一定要爆焦,雞蛋要先另外炒好,然後混在一起吵。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻,往熱飯上一澆再炒,名稱倒是好聽,叫做金包銀。” 精簡來說就是鍋要熱,蔥和蛋另外炒後再與飯匯合,要不然就是在白飯淋上雞蛋,再下熱鍋翻炒,雞蛋熟後就會將飯粒分開也不會那麼容易粘成一團。

 
一般上北方的米飯粘性較重,不易弄散,如果是採用台灣米或上海米來做炒飯的話可以考慮將平時煮飯的水量減少10%,熱飯煮好後可以加入少許的油將米飯粒粒隔開。最好用來炒飯的米也就是東南亞一帶的白米,米粒較長,粘性較少,飯粒也比較鬆散,但是口感就沒有那麼的柔軟。一般上媽媽都會用隔夜的剩飯來做炒飯,問題就來了。一般收藏的隔夜飯都會少了那一份的米飯香,飯也不會刻意的弄散,就那麼一團的給放進冰箱裡,隔天打開一看飯粒都變成一團了,相信接下來的動作就是拿起鍋鏟拚命往熱鍋裡切,企圖要弄鬆米飯及調味料可以均勻地被吸收,這一下子就慘了,炒飯就因此胡成一團,飯粒碎不成形。建議吃剩的飯弄散後才收進冰櫥,隔天炒起飯來也無需那樣的狼狽,也切忌用鍋鏟來切飯。

蛋炒飯的秘訣
材料(2人份)
米: 1杯
蔥: 2 支
油:3 大匙
鹽:1茶匙
胡椒粉: 少許

  1. 炒飯要粒粒分明
    -把剛煮熟的熱飯與蛋黃均勻的混合,當炒的時候蛋黃會比較先熟飯粒就可以自然的被隔開。
    - 煮飯時用的水比平時少10%,煮熟後加一點點的油把飯鬆開。
  2. 蔥花要爆焦
    -切蔥要分成兩個部分,白色的蔥底部要切比較粗粒狀,綠色的部分切細粒。白色的蔥白因為要煉油,小火慢炸,過後會變焦黑再把它撈起,蔥油盛起備用。
  3. 雞蛋要分開炒然後再跟炒飯混合
    -不必洗鍋,快速的炒蛋及炒碎,盛起備用。
    -蔥油回鍋,炒飯配料先爆香,直到香氣爆出來後再加入白飯及綠蔥花,大火把飯炒松。 加入以上的調味料,最後加入碎蛋即可完成。

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