指尖上的烘培工藝 (PART 1)

一個牌匾記載著一個世紀的情感,百年故鄉潮汕南移的點滴,在南洋紮根,奮鬥求存的起起落落,與豆沙餅結下了世俗情緣。72歲的陳添興老伯,“清合” 餅家第3代傳人,娓娓道出了當年家族如何與傳統餅結下不解之緣。 “清合” 餅家是位於檳城爪夷,一間擁有百年歷史的華人傳統糖餅老店,附近一帶的居民都對這老招牌最熟悉不過。傳統糖餅,又可分為潮州糖和餅食兩大類,但是在潮州傳統禮俗食物卻密不可分,這一類的食品對老一輩的潮州長輩們並不陌生,甚至可以提起對故鄉的思念。潮汕傳統糖餅當中包括了豆沙餅,花生糖,鴨頸糖,明糖,貢糖,朥餅等,大多數以糖和麵粉製成的餅乾糖食。

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這一次的特別企劃為了尋找傳統的老味道特地聯繫了爪夷村的村長,由村長的特別引線之下安排了與百年字號的“清合”餅家陳添興老先生見面。由於對爪夷這個地方還很陌生,在爪夷大街獨自開車徘徊了兩次終於找到了“清合”餅家,雖然遲到了15分鐘,陳老先生依然提著笑臉出來迎接,陳老太太也端出了店內的香餅款待,慢慢的開始進入一段香餅的時光隧道。陳家與糖餅的淵源一切從1989年開始,陳添興老先生的祖父從故鄉廣東省朝陽縣南遷至檳城之後開始從事米糧雜貨買賣,過了幾年因一位中國同鄉有意出讓一間餅店,機緣巧合之下祖父並接手了這一門生意,也隨後創立了“清合”。「1906年祖父接手了餅店的生意,開始都是在做傳統餅,豆沙餅和花生糖之類的。那時候只請了兩位工人挑著一擔子的香餅到附近的雜貨店去兜售批發。」  看著牆上那已被無情光陰腐蝕的木製牌匾,上面依然清楚看見“清合”這兩個字,那是清朝光緒年中國朝邑美采製造,是曾經擔任清朝官員的曾祖父從中國漂洋過海帶了這招牌送給孩子,這也是陳家在海外創業及開始紮根的一項重要記載。

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第二世界大戰結束後,日本攻下的南洋生活變得更困苦,當時沒有了貨源,制不成糖餅,每一天只靠炒豆子和做一些簡單的餅乾來找生計。「在那時候僱傭工人都不可以信賴,他們(員工)賣了貨沒有把錢交回來,生活就變得更加辛苦。在那時候要拿幾塊錢訂購糖餅的貨源都沒有辦法,直到後來大伯和父親長大了就自己學做糖餅,自己出去行銷,賣了糖餅賺下了銀錢,生活慢慢才有一些好轉。」 那時候的糖餅都是在當時爪夷橫街舊街場的老家以家庭經營的模式烘培製作,到後來便租下了別人的店屋才開始大量以工廠的製作方式生產糖餅。到了60年代,添興老伯上了三年的初中後就輟學,捲起了袖子十指沾上了麵粉幫忙家裡做餅,在那時候糖餅生意也是高峰的時期,一家人就忙著烘餅送貨,平均工作時間到晚上十點,餅乾每天現做現賣,供不應求的生意實在好的不得了。「在6,70年代的馬來西亞,白麵包還未“出世”,“孟加哩roti”的蹤影也不常見,多數的居民都會到雜貨店選購正方形的“四角餅”或圓形的“瑪麗”餅,不然就是來“清合”買一些豆沙餅回家與黑咖啡或美碌配搭當作是下午茶充飢。」

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鴨頸糖

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花生糖

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烏糖香餅

「豆沙餅,當然是潮州的傳統餅,它在中國就已經存在,比淡汶餅還要“老”。我們每天要把綠豆烘乾,用石磨磨成半,浸泡在水裡一夜讓豆殻與綠豆分開,隔天早上將綠豆蒸熟,壓成泥漿,再加入白糖和其他調味弄成餡料,最後把它裹入麵粉製成豆沙餅。」  這指尖上的手藝烘培就這樣代代相傳。“清合”生意昌盛時期,附近貧苦家庭因負擔不起多位孩子的生活費,將一些提早輟學的孩子送來“清合”打工換食當學徒,最高紀錄也有近20位,也沒想到部分的學徒長大後有些到外自立門戶,另起灶爐。「後來我成家了就接下父親的棒子,那時候留下來的員工剩下也沒有幾位。」

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《清合餅家》 手工製作的傳統餅種類齊全

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陳添興老伯,“清合” 餅家第3代傳人

 

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