指尖上的烘培工藝 (PART 2)

華人傳統食品的味道依然能在海外源遠流長還是已經桑榆末景依然是未知。現代人或許知道什麼是“龍珠餅”,北馬華人又稱它“淡汶餅”,其實它就是傳統潮汕的豆沙餅。「大約二三十年前的一位老僑胞在淡汶那裡做豆沙餅,他做的餅就是一小粒圓圓的並沒有將它壓扁,天天做天天賣,顧客都很喜歡,後來成名了就稱它為“淡汶餅”。後來檳島某一間餅家看中了商機就大量生產這種迷你型的豆沙餅,因為形狀小而粒狀,所以也有人稱它“龍珠餅”。」 一種傳統的豆沙餅在一種無心插柳的情況下延續了另一種生機,一小粒的份量,一小口就吃完,也沒有太大的負擔。

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圓圓的龍珠餅 x 壓扁的豆沙餅

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“龍珠餅” 也稱是 ”淡汶餅“

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豆沙餅

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傳統包裝的豆沙餅

以前每逢華人節慶期間都是潮州家鄉各餅家大顯身手的好時期,潮汕糖餅都會被用來拜神祭祖,尤其在華人清明節期間,潮州人都會以豆沙餅來供奉先人。到了近期也不例外,很多外州人士如吉隆坡及柔佛州都會在這段期間北上,買一些豆沙餅回去祭祖,有剩餘的就送給朋友當手信,當朋友看到圓圓的“淡汶餅”就知道某人剛從檳城回來。潮汕糖餅都和傳統禮俗都有著緊密相連的關係,如果將明糖,花生糖,豆沙餅和鴨頸糖,這四樣結合在一起就帶有喜氣洋洋的意思,也就是潮州人的“嫁女餅”。

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鴨頸糖

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花生糖

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20160903_133945 《清合餅家》潮州人的“嫁女餅”

年輕的一輩對“明糖”這個名字或許存有一點陌生,但是當大家看到照片時就會認得出這就是一般在廟宇外面都有販賣的軟性麥芽糖,外層鋪上薄薄一層香芝麻,那也就是熟悉的“拜神餅”。「“明糖”是在清朝滅明之後,人們反清復明而設計出這種糖餅以紀念明朝,讓世世代代人們都不要忘記明朝。明糖也一般上用於祭拜神明,因為它軟綿綿的,大伯公沒有牙也可以吃,再加上以甜品祭拜敬神,嘗到甜甜的滋味,神明就會保佑。」 傳統的華人文化禮俗都會以民間最好吃的東西用來供奉神明,而對潮汕人來說也不例外,適逢過年過節一定會看到的三牲祭品鋪滿供桌之外也一定少不了潮式糖餅,如:糖塔,花生糖,油酥條,朥餅,以及各式粿糕。農曆正月初九天公誕時,一般傳統華人家庭都會去買一個造型像似潮汕塔的糖塔來答謝天公,有祈福酬神之意。而朥餅也就是中國傳統潮州月餅,裡頭以冬瓜,糖,油蔥,糕粉製成的餡料,與外層酥脆的餅皮結合簡直就是絶配。以上被點名的傳統食品依然還可以在“清合”餅店一一尋獲糖餅的芳香。

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油酥條

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朥餅

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烏糖香餅

在這次訪談裡提到華人傳統餅時,我的目光就不定時會投射到那擺在角落而剛出爐的“酬神餅”,以粉紅色“麻將紙”包裹的糖餅,上面還附上以米粉麥芽糖片手工雕刻出的中文單字,再填上顏色,整體造型像是中國舊時代竹棚酬神宴上看到的海報設計。「這是“酬神餅”,傳統留傳下來,在祖父創業時期就有了,當時是有一位“頭手”懂得以這樣的方式刻字和做這種餅,現在只剩下我及一位住在高淵的老師傅依然還有在做這種的“酬神餅”。這是源自於中國潮州,也叫做“糖芳”,“芳”字取名源自方形,以花生糖為主,帶有花生香氣的意思。以前在中國清朝時期的酬神戲還有餅家會製作這類型的糖芳擺放在神壇上,酬神事後就分發給所有的大德以酬謝各方的慷慨捐獻,直到中國共產黨執政以後,酬神戲也就慢慢的銷聲匿跡。」 這一次的訪問安排也剛好碰上爪夷村裡的“保生大帝”千秋寶誕,也很慶幸能夠見識到這傳說中的傳統餅。

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傳統“酬神餅” 芳糖

55年一直都是與白糖麵粉為伴的添興老伯,雖然現在有兒子的幫忙及繼承,但是他依然會開著貨車到外頭去送貨談生意,看著時代變遷,也見證老顧客的雜貨店三代換朝,身邊的老朋友們都紛紛勸說將生意給放下,但是考慮到現在的人手不足問題,也不能說放就放下那麼簡單。目前糖餅烘培依然秉持著全手工製作,每天烘培為求新鮮,生產數量也不多,年邁的陳老先生也只能開著貨車運送糖餅到臨近的雜貨商去批發而已,也無法到更遠的地方去送貨。訪問結束後,我看著一粒一粒餅皮條紋不一的淡汶餅就已經很肯定那是非機器捏造而成,一口接一口細味咀嚼香餅的同時,心裡在想這傳統指尖上的烘培工藝是否能再留傳另一個一百年?

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 Chop Cheng Hak

Address : 788, Jalan Besar, 14200 Sungai Jawi, Pulau Pinang, Malaysia
Opening Hour :
Monday – Saturday: 9:00 – 19:00

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